Coffee-Tech Index
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'alcalinità (capacità tampone) regola quanta acidità del caffè l'acqua riesce a 'spegnere'. Troppa alcalinità appiattisce l'espresso, troppa poca lo rende aspro e instabile e può corrodere la macchina. Vediamo come misurarla, bilanciarla e perché conta quanto la durezza.
'alcalinità misura i bicarbonati, cioè la capacità dell'acqua di tamponare gli acidi: e come un 'cuscinetto' che neutralizza l'acidità del caffè. Se e troppo alta, spegne l'acidità buona e l'espresso esce piatto e amaro; se è troppo bassa, l'acidità resta esposta e il gusto e aspro e variabile, e l'acqua diventa anche più aggressiva verso i metalli. Per un espresso bilanciato serve un'alcalinità di tampone moderata, in equilibrio con la durezza.
'alcalinità moderata mantiene il pH stabile durante l'estrazione e da un espresso bilanciato. Troppa alcalinità neutralizza anche l'acidità piacevole, lasciando un gusto piatto e amaro; troppo poca lascia l'acidità scoperta e variabile da shot a shot.
'alcalinità protegge la macchina: e parte del 'tampone' che impedisce all'acqua di sciogliere ioni dai metalli. Acqua a alcalinità quasi nulla (RO non corretta, distillata) e aggressiva e nel tempo può corrodere caldaie, raccordi e valvole. Una piccola alcalinità di tampone e quindi protezione, non solo gusto.
'acqua può avere durezza giusta ma alcalinità troppo alta (espresso piatto) o viceversa. Per questo non basta guardare un solo numero: vanno considerati insieme, con il TDS come terzo riferimento.
'alcalinità troppo alta si usa l'osmosi inversa (che la riduce) seguita da rimineralizzazione mirata, oppure si miscela con acqua a bassa alcalinità. Per alzarne una troppo bassa si rimineralizza con sali che apportano bicarbonati. L'obiettivo e sempre una fascia di tampone moderata, in equilibrio con la durezza.
'alcalinità sono alla tua portata con i kit appositi. Serve un tecnico solo se l'acqua troppo aggressiva ha già causato corrosione su valvole o caldaia, o per progettare il trattamento d'impianto in HoReCa.
'acqua, data dai bicarbonati: misura quanta acidità del caffè l'acqua riesce a neutralizzare. Troppa alcalinità rende l'espresso piatto e amaro; troppo poca lo rende aspro e instabile. Per un espresso bilanciato serve un'alcalinità moderata, in equilibrio con la durezza.
'alcalinità troppo alta che spegne l'acidità piacevole del caffè. Misura l'alcalinità (KH) con un kit: se è elevata, abbassala con osmosi più rimineralizzazione mirata o miscelando con acqua a bassa alcalinità.
'alcalinità troppo bassa rende l'acqua aggressiva e nel tempo può corrodere metalli, valvole e caldaia. Una piccola alcalinità di tampone protegge i componenti: per questo non si usa mai acqua distillata o da osmosi non rimineralizzata.
Guida a scopo informativo. Verifica sempre il modello e il codice del pezzo originale prima dell'acquisto.