Coffee-Tech Index
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'acidità aspra e pungente, spesso unita a corpo debole e poca crema, è il segno della sottoestrazione: l'acqua passa troppo in fretta e non estrae gli zuccheri dolci. Si corregge stringendo la macinatura, aumentando la dose, alzando di poco la temperatura ed eliminando la canalizzazione.
'acqua ha attraversato il panetto troppo velocemente, fermandosi alle prime sostanze acide senza arrivare agli zuccheri dolci che danno equilibrio e corpo. Le cause sono speculari a quelle dell'amaro: macinatura troppo grossa, dose scarsa, temperatura bassa, e soprattutto la canalizzazione, cioè l'acqua che trova una scorciatoia nel panetto.
'acidità aspra. Con una macinatura troppo grossolana l'acqua trova poca resistenza, scorre veloce ed esce in pochi secondi, estraendo solo gli acidi iniziali. Il risultato è una tazza chiara, acquosa, aspra e con poca crema. Sulle automatiche succede quando l'impostazione di intensità è troppo bassa.
'acqua passa rapida e l'estrazione resta superficiale e acida. È un errore frequente quando si usa un cestello grande con una dose da singolo, o quando le macine usurate rendono meno polvere del previsto.
'acqua trova un canale preferenziale e attraversa solo una parte del caffè: il risultato è sottoestrazione e acidità, anche con macinatura e dose corrette. Una doccetta intasata o irregolare peggiora la canalizzazione perché bagna il panetto in modo non uniforme.
'acqua arriva al caffè sotto i 90 °C circa, l'estrazione è incompleta e l'acidità domina perché gli zuccheri e i composti dolci non si sciolgono bene. Accade quando si estrae senza aver atteso il pieno riscaldamento, o con un termostato che apre troppo presto, o quando la macchina è fredda e si fa il primo caffè senza preriscaldare la tazza e il gruppo.
'acidità aspra resta, fai controllare la temperatura effettiva del gruppo (termostato che apre presto, caldaia che non raggiunge il regime) e l'integrità della valvola di erogazione. Evita di intervenire da solo su parti elettriche o in pressione.
'acidità gradevole è vivace, fruttata e bilanciata da dolcezza e corpo; quella da sottoestrazione è pungente, agra e lascia il caffè acquoso e privo di corpo. Se la tazza è chiara, esce in pochi secondi e manca di dolcezza, è sottoestrazione.
'estrazione, aggiungendo dolcezza e corpo. Procedi di uno scatto alla volta; se diventa amaro e gocciola hai esagerato e devi tornare leggermente più grosso.
'acidità. Lascia riscaldare bene la macchina e preriscalda portafiltro e tazza prima del primo caffè.
Guida a scopo informativo. Verifica sempre il modello e il codice del pezzo originale prima dell'acquisto.