Coffee-Tech Index
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'astringenza (sensazione secca e allappante in bocca, simile al tè troppo in infusione) e il sentore legnoso nascono quasi sempre da sovraestrazione dei tannini e dei polifenoli, da acqua troppo calda o da caffè vecchio/stantio. Si corregge agendo su macinatura, temperatura, dose e freschezza, e verificando doccetta e guarnizioni.
'acqua. È un difetto di gusto avanzato, non un guasto: dipende da come l'acqua attraversa il caffè (tempo, temperatura, finezza) e dalla pulizia del gruppo. Vediamo le cause reali e come correggerle senza interventi azzardati.
'astringenza è la firma tipica della sovraestrazione: l'acqua resta troppo a lungo a contatto col caffè ed estrae i tannini amari e secchi oltre la parte dolce. Una macinatura troppo fine rallenta il flusso e prolunga l'estrazione; lo stesso fa una dose eccessiva nel cestello. Sulle macchine a portafiltro la regola pratica è circa 25-30 secondi per 25-30 ml a partire da 18 g (doppio); se l'erogazione gocciola e supera abbondantemente questo tempo, si sta sovraestraendo.
'acqua estrae in modo aggressivo i composti amari e astringenti e può dare anche un sentore secco e legnoso. La temperatura ideale di erogazione è circa 90-96 °C alla doccetta. Su molte macchine a termostato un termostato fuori taratura o sostituito con valore errato fa salire la temperatura oltre la finestra corretta, accentuando l'astringenza in tutte le erogazioni.
'acqua in modo uniforme sul panetto: alcune zone vengono attraversate troppo a lungo (sovraestrazione locale e astringenza), altre quasi per niente (canalizzazione). Il risultato è una tazza squilibrata, spesso astringente e con retrogusto stantio dato dai residui vecchi trattenuti dalla rete.
'aria, ossida in pochi minuti. La sovraestrazione amplifica questo difetto, ma la radice è la freschezza.
'astringenza resta costante: potrebbe esserci un termostato fuori taratura, una caldaia che surriscalda o un problema di flusso del gruppo. Non manomettere termostati o valvole di sicurezza in pressione senza competenza.
'amaro è un sapore (gusto), l'astringenza è una sensazione tattile: la bocca diventa secca e ruvida, come dopo un tè troppo in infusione o un vino tannico. Spesso compaiono insieme perché entrambi nascono dalla sovraestrazione, ma vanno distinti per capire dove intervenire.
'ultima parte del sacchetto, o il caffè rimasto a lungo nella tramoggia, ossida e sviluppa note legnose. Conserva i chicchi in contenitore ermetico al riparo da luce e calore, e non riempire la tramoggia oltre il fabbisogno di pochi giorni.
'estrazione, riducendo i tannini astringenti. Procedi di uno scatto alla volta e riassaggia; se diventa acido e acquoso hai esagerato e devi tornare leggermente più fine.
Guida a scopo informativo. Verifica sempre il modello e il codice del pezzo originale prima dell'acquisto.