Coffee-Tech Index
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Il sapore rancido nasce dagli oli del caffè ossidati che si accumulano nel gruppo, nella doccetta, nel portafiltro e nel cestello. Si elimina con backflush regolare, detergente specifico per gruppo, pulizia di doccetta e cestelli, e sostituzione delle parti incrostate. È un problema di igiene, non di estrazione.
'olio andato a male: il caffè è ricco di oli che, restando giorni o settimane sulle superfici calde del gruppo, si ossidano e diventano amari e stantii. Ogni caffè successivo li dilava e li porta in tazza. È un difetto di pulizia, e si risolve con una manutenzione regolare del percorso del caffè, non cambiando ricetta.
Dopo ogni estrazione, oli e fondi restano sulla doccetta e nella camera del gruppo. Se non si pulisce regolarmente, questo strato si ossida e rilascia un amaro rancido in ogni caffè, indipendentemente dal caffè usato. È la causa più comune del sapore di stantio.
Il portafiltro e il cestello accumulano oli e residui soprattutto nei fori e sotto il cestello, dove non si vedono. Sciacquare solo con acqua non basta: gli oli restano e irrancidiscono, dando un retrogusto sgradevole anche con caffè fresco.
La guarnizione del gruppo (sottocoppa), col tempo, si indurisce e si screpola: nelle crepe e nel bordo si annidano oli e fondi che irrancidiscono e contaminano le estrazioni. Una guarnizione vecchia spesso fa anche trafilare il portafiltro, segnale che va sostituita.
Anche le macine e la tramoggia accumulano oli del caffè, specie con tostature scure e oleose: questi residui irrancidiscono e contaminano la macinatura fresca con un sentore stantio. La tramoggia tenuta piena a lungo peggiora il problema.
Se dopo una pulizia accurata di gruppo, doccetta, portafiltro, cestelli e guarnizione il sapore rancido resta, fai ispezionare le parti interne del gruppo (camera, condotti, valvola) dove gli oli possono essersi depositati in punti non raggiungibili. La revisione interna del gruppo va affidata a un tecnico.
Sulle macchine che lo consentono (con elettrovalvola a 3 vie), un backflush con sola acqua a fine giornata e uno con detergente specifico circa una volta a settimana mantengono il gruppo pulito. Segui sempre le indicazioni del costruttore per la tua macchina.
'acqua non scioglie gli oli del caffè, che restano e irrancidiscono. Periodicamente immergi cestello e portafiltro in detergente specifico per caffè e spazzola i fori. È questo che elimina il sapore di rancido.
'aceto serve al calcare ma non sgrassa bene. Usa un detergente specifico per macchine da caffè e risciacqua abbondantemente.
Guida a scopo informativo. Verifica sempre il modello e il codice del pezzo originale prima dell'acquisto.