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Caffè espresso troppo amaro: la sovraestrazione

'acqua resta troppo a contatto col caffè ed estrae anche le sostanze più amare. Ecco come correggere macinatura, dose, tempo e temperatura.

'amaro eccessivo è il segnale tipico della sovraestrazione: l'acqua attraversa il panetto troppo lentamente o resta troppo a lungo a contatto col caffè, estraendo oltre agli zuccheri e agli acidi anche i composti amari e astringenti. Si corregge agendo su macinatura, dose, tempo, temperatura e pulizia. Procedi un parametro alla volta, cambiandone uno solo per volta.

Le cause, in ordine di probabilità

1Macinatura troppo fine

'acqua estrae troppo e il caffè diventa amaro e astringente.

Cosa controllare: 'estrazione. Punta a circa 25-30 secondi per un doppio: se sei molto oltre, la grana è troppo fine.

2Tempo di erogazione troppo lungo o dose sbagliata

Erogazioni che superano nettamente i 30-35 secondi, o un rapporto di estrazione (ratio) troppo alto, portano in tazza le frazioni amare di fine estrazione.

Cosa controllare: 'erogazione e ferma intorno ai 25-30 secondi. Per un doppio punta a circa 18 g in ingresso e 36 g in tazza (ratio 1:2). Se l'amaro resta, riduci leggermente il tempo.

3'acqua troppo alta

Acqua troppo calda (oltre i 93-96 °C) estrae più amaro e note bruciate, specie su tostature scure.

Cosa controllare: 'acqua prima di estrarre se la caldaia è surriscaldata.

4Gruppo, doccetta e cestello sporchi

'estrazione corretta.

Cosa controllare: 'acqua.

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5Tostatura molto scura o caffè vecchio

Le tostature molto scure sono già amare di partenza; un caffè stantio e ossidato accentua le note legnose e amare.

Cosa controllare: Prova una tostatura media e caffè fresco di tostatura. A parità di estrazione cambia molto il profilo di gusto.

Quando rivolgersi a un tecnico

'amaro resta marcato, può esserci un termostato che tiene la caldaia troppo calda o un problema di taratura: in quel caso conviene l'assistenza.

Domande frequenti

Perché il mio espresso è amaro?

Quasi sempre è sovraestrazione: macinatura troppo fine, tempo di erogazione troppo lungo o temperatura troppo alta. Apri leggermente la macinatura e accorcia il tempo verso i 25-30 secondi.

Amaro o bruciato sono la stessa cosa?

'amaro da sovraestrazione si corregge con macinatura e tempo. Il sapore bruciato dipende spesso da temperatura troppo alta, tostatura molto scura o residui carbonizzati nel gruppo da pulire.

'amaro?

Non necessariamente. Aumentare la dose senza correggere macinatura e tempo può addirittura rallentare il flusso e accentuare la sovraestrazione. Meglio regolare prima grana e tempo.

Guida a scopo informativo. Verifica sempre il modello e il codice del pezzo originale prima dell'acquisto.