Coffee-Tech Index
Coffee-Tech Index
'acqua estrae troppo dal caffè per macinatura troppo fine, dose eccessiva, temperatura alta o tempo troppo lungo. Si corregge ribilanciando macinatura, dose e temperatura, e mantenendo pulito il gruppo.
'amaro fa parte di un buon espresso, ma quando domina e diventa pungente o bruciato significa che si è estratto troppo: oltre gli zuccheri e gli acidi dolci, l'acqua ha tirato fuori i composti amari di fine estrazione. La sovraestrazione dipende da quattro leve principali, macinatura, dose, temperatura e tempo, più la pulizia del percorso dell'acqua. Vediamo come riportare l'estrazione in equilibrio agendo su una variabile alla volta.
'amaro da sovraestrazione. Una macinatura troppo fine compatta il panetto, rallenta l'acqua e prolunga il contatto: si estraggono i composti amari di fine corsa. Sulle macchine a portafiltro l'erogazione esce lenta, scura e a filo sottile; sulle automatiche il caffè risulta amaro e il gruppo fatica.
'acqua estrae i composti amari in modo aggressivo e può dare un sentore di bruciato. La finestra giusta è circa 90-96 °C alla doccetta. Una temperatura troppo alta può dipendere da un termostato fuori taratura o sostituito con valore sbagliato, oppure dall'abitudine di erogare subito dopo il vapore senza raffreddare il gruppo.
Mettere troppo caffè nel cestello riduce lo spazio di espansione (headspace), compatta il panetto contro la doccetta e rallenta il flusso, portando a sovraestrazione e amaro. Ogni cestello ha una capacità ottimale: forzarne troppo dentro è una causa comune e sottovalutata.
'estrazione. Un gruppo non pulito sporca ogni caffè a prescindere dalla ricetta.
'amaro eccessivo persiste a ogni erogazione, fai verificare la temperatura reale del gruppo e lo stato del termostato/caldaia. Non sostituire termostati o intervenire su parti in pressione senza competenza specifica.
'estrazione, riducendo i composti amari di fine corsa. Cambia di uno scatto alla volta e riassaggia, perché se esageri il caffè diventa acido e acquoso (sottoestrazione).
'amaro, ma se un caffè che prima era equilibrato diventa amaro, la causa è quasi sempre l'estrazione (macinatura, dose, temperatura) o un gruppo sporco, non i chicchi in sé.
'estrazione. Fai scorrere acqua dal gruppo per qualche secondo (cooling flush) prima di estrarre il caffè successivo.
Guida a scopo informativo. Verifica sempre il modello e il codice del pezzo originale prima dell'acquisto.