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Crema scura con macchia bianca o chiara al centro: sovra-estrazione

'occhio chiaro o bianco al centro segnala sovra-estrazione e/o bruciatura: macinatura troppo fine, dose eccessiva, temperatura troppo alta o tempo troppo lungo.

'occhio'), è il segnale opposto rispetto alla crema chiara: indica sovra-estrazione, cioè un'estrazione troppo lenta o troppo calda che porta in tazza anche le sostanze amare e bruciate. Il gusto è amaro, aspro-bruciato e astringente. Le cause sono macinatura troppo fine, dose eccessiva, temperatura troppo alta o tempo di contatto troppo lungo.

Le cause, in ordine di probabilità

1Macinatura troppo fine

'acqua resta a contatto col caffè troppo a lungo ed estrae le componenti amare e bruciate, producendo una crema scura con la macchia chiara centrale. L'erogazione è lenta o gocciola.

Cosa controllare: 'espresso gocciola, allarga la macinatura di una tacca alla volta fino a tornare nei 25-30 secondi.

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2Dose troppo elevata per il cestello

'acqua fatica a passare e l'estrazione diventa lenta e amara, con crema scurissima e macchia centrale.

Cosa controllare: 'impronta marcata della doccetta, la dose è eccessiva. Riduci di 1-2 g e riprova.

Cestello filtro non pressurizzato 58mm doppio (18-20g)Vedi ricambio →Cestello filtro non pressurizzato 51mm (De'Longhi EC/Dedica)Vedi ricambio →Cestello filtro 54mm 2 tazze a parete singola Sage/BrevilleVedi ricambio →

3'acqua troppo alta

'brucia' il caffè ed estrae le sostanze amare: la crema diventa scura e compare la macchia chiara al centro, con gusto bruciato. Capita su macchine che surriscaldano (termostato starato) o se si eroga subito dopo aver montato il latte a vapore senza far scendere la temperatura.

Cosa controllare: Dopo aver usato il vapore, fai scorrere acqua dal gruppo per qualche secondo per riportare la caldaia in temperatura caffè prima di erogare. Se la macchina surriscalda anche da fredda, il termostato può essere starato.

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4Tempo di erogazione troppo lungo (tazza grande)

'erogazione oltre la fase ottimale porta in tazza acqua povera di sostanze buone e ricca di amaro: la crema si scurisce e compare l'occhio chiaro. Tipico quando si tira un volume troppo grande dallo stesso pannello.

Cosa controllare: 'erogazione a 25-30 ml per un doppio. Se ti serve più caffè in tazza, allunga con acqua calda a parte (americano) invece di sovra-estrarre.

Quando rivolgersi a un tecnico

Se la crema resta scura e bruciata con parametri corretti, il sospetto è un surriscaldamento della caldaia per termostato o centralina difettosi: la diagnosi e la sostituzione del termostato vanno fatte da un tecnico, soprattutto sulle macchine a controllo elettronico della temperatura.

Domande frequenti

'è la macchia bianca al centro della crema?

'estrazione è stata spinta troppo e ha portato in tazza componenti amare e bruciate.

Crema scura vuol dire caffè forte e buono?

No. Una crema eccessivamente scura con macchia centrale non è sinonimo di qualità: indica sovra-estrazione e gusto amaro-bruciato. La crema ideale è di un nocciola caldo e uniforme, senza occhio chiaro al centro.

Ho macinato più grosso ma la crema resta scura: perché?

'acqua troppo calda continua a bruciare il caffè a prescindere dalla macinatura. Fai scendere acqua dal gruppo per raffreddare prima di erogare.

Guida a scopo informativo. Verifica sempre il modello e il codice del pezzo originale prima dell'acquisto.