Coffee-Tech Index
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Una crema che si dissolve in pochi secondi è poco stabile: dipende quasi sempre da caffè non più fresco, estrazione veloce o tazza fredda. La crema buona resta diversi minuti.
'reggere' lo zucchero qualche istante prima che affondi. Se invece svanisce in pochi secondi lasciando il caffè nudo, la crema è instabile: la struttura della schiuma (CO2 + oli + proteine/melanoidine) non regge. Le cause più comuni sono caffè che ha perso freschezza, estrazione troppo veloce e tazza o portafiltro freddi. È un problema di stabilità, non necessariamente di formazione.
' di crema all'inizio, ma povera di gas, quindi instabile e di breve durata. È la differenza tra una crema che resta minuti e una che sparisce in secondi.
' troppo rapido la crema si forma sottile e ricca di bolle grandi che collassano in fretta. Rallentare l'estrazione (macinatura più fine, dose adeguata) dà una crema a bolle più fini e più stabile.
'espresso e fa collassare la crema. La differenza di temperatura destabilizza la schiuma, che si dissolve rapidamente. Preriscaldare la tazza è un gesto semplice che migliora molto la persistenza.
'rompe' la crema esattamente come fa con la schiuma del latte. Una tazza unta o un risciacquo incompleto dopo il backflush fanno sparire la crema.
'eventuale intervento su pompa/valvola sono da tecnico.
Una crema ben fatta con caffè fresco resta in superficie per diversi minuti e regge per qualche istante un cucchiaino di zucchero prima che affondi. Se sparisce in pochi secondi, è instabile: controlla freschezza del caffè, velocità di estrazione e temperatura della tazza.
Mescolare incorpora la crema nel caffè, quindi è normale che diminuisca. Il test di stabilità si fa prima di mescolare: la crema deve restare compatta in superficie per alcuni minuti.
Guida a scopo informativo. Verifica sempre il modello e il codice del pezzo originale prima dell'acquisto.