Coffee-Tech Index
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'olio o una patina oleosa sopra la crema? Di solito è tostatura scura o caffè conservato male, a volte residui di olio nel macinino. Ecco come capirlo e gestirlo.
'olio sulla superficie dell'espresso non sono per forza un difetto: indicano oli del caffè in superficie. Spesso dipende dalla tostatura (le tostature scure 'sudano' olio già sul chicco) o da chicchi vecchi e ossidati; più raramente da macine e tramogge incrostate di oli rancidi. Si gestisce con scelta del caffè, freschezza e pulizia del macinino.
Le tostature dark portano gli oli in superficie del chicco, che appare lucido e unto. Quegli oli finiscono in tazza come patina oleosa: è una caratteristica della tostatura, non un guasto.
Gli oli del caffè col tempo migrano in superficie e irrancidiscono: oltre alla patina oleosa danno anche sapori stantii e rancidi.
Macinando a lungo caffè oleoso, macine e tramoggia si rivestono di un film unto che irrancidisce e contamina anche il caffè successivo, accentuando patina oleosa e sapori stantii.
Sulle macchine a portafiltro gli oli ristagnano anche nel gruppo e nella doccetta: contribuiscono alla patina e a un retrogusto rancido.
'espresso oleoso raramente richiede assistenza tecnica: è quasi sempre questione di tostatura, freschezza e pulizia. Rivolgiti a un tecnico solo se sospetti che l'olio provenga da lubrificanti interni della macchina (odore anomalo, non di caffè), il che è raro e va verificato.
Non necessariamente. Una leggera presenza di oli è normale, soprattutto con tostature scure. Diventa un segnale negativo solo quando è abbondante e accompagnata da sapori rancidi: lì sono caffè vecchio o macinino sporco.
'effetto oleoso in tazza, scegli una tostatura media con chicchi dall'aspetto più asciutto.
Sì, più spesso: i chicchi unti lasciano un film che irrancidisce. Pulisci tramoggia e macine periodicamente con spazzola e granuli/pastiglie di pulizia per macinini per evitare retrogusti rancidi.
Guida a scopo informativo. Verifica sempre il modello e il codice del pezzo originale prima dell'acquisto.