Coffee-Tech Index
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'espresso.
'espresso. Appena tostato il caffè rilascia gas e composti aromatici nel tempo; una volta macinato, la superficie esposta all'aria moltiplica la velocità con cui questi aromi se ne vanno. Capire come e perché il caffè invecchia ti aiuta a scegliere come conservarlo e perché macinare al momento fa una differenza enorme.
'aria: gli aromi volatili evaporano e l'ossidazione accelera in pochi minuti, non giorni. Per questo il caffè già macinato comprato al supermercato perde gran parte del bouquet ben prima di finire nel portafiltro. Macinare appena prima di estrarre e il modo più efficace per avere aroma e dolcezza in tazza.
'espresso: caffè troppo fresco (pochissimi giorni) può erogare a sbalzi per l'eccesso di gas, mentre caffè vecchio, ormai degassato, da poca crema e tazza piatta. La finestra ideale e di solito qualche settimana dalla tostatura.
Ossigeno, luce, calore e umidità accelerano la perdita di aroma. Conserva i chicchi in un contenitore opaco e a tenuta, in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. Compra quantità che consumi in poche settimane invece di scorte enormi. Il frigorifero e sconsigliato per via di umidità e odori; il congelatore può aiutare solo con porzioni ben sigillate e non ripetutamente scongelate.
Il vantaggio del macinato fresco si sfrutta solo se le macine producono una grana uniforme: macine usurate o sporche danno una macinatura irregolare che vanifica anche il caffè migliore. Tenere pulito il macinino e sostituire le macine quando consumate garantisce che la freschezza si traduca davvero in tazza.
La freschezza e una questione di acquisto e conservazione, non di guasto. Coinvolgi un tecnico solo se sospetti che la scarsa crema dipenda dalla macchina e non dal caffè: pressione insufficiente, doccetta intasata o macine usurate sono cause meccaniche da verificare a parte.
'aria. Se proprio usi il pre-macinato, scegli confezioni piccole, ben sigillate e consumale in fretta dopo l'apertura.
Non subito: nei primissimi giorni il caffè rilascia molta CO2 e può erogare a sbalzi con tazza acida. Di solito da il meglio dopo qualche giorno di riposo e per alcune settimane; troppo vecchio invece perde crema e aroma.
'asciutto; per scorte lunghe usa il congelatore solo con porzioni sigillate da non scongelare più volte.
Guida a scopo informativo. Verifica sempre il modello e il codice del pezzo originale prima dell'acquisto.