Coffee-Tech Index
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Il latte troppo caldo nasce da montatura prolungata oltre il punto giusto, temperatura latte impostata troppo alta sulle automatiche, o da un termostato vapore che fa surriscaldare il circuito. Oltre i ~70 C il latte sa di cotto e la schiuma collassa: fermarsi a 60-65 C e la regola.
Tanto quanto il latte tiepido, anche il latte troppo caldo rovina il cappuccino: oltre i ~70 C le proteine si denaturano, gli zuccheri si degradano e compare il sapore di cotto, mentre la schiuma perde stabilita. Il bersaglio e una finestra stretta, circa 60-65 C. Surriscaldare e di solito un errore di montatura o una regolazione sbagliata, ma in alcuni casi e un sintomo di un componente termico che non controlla più bene la temperatura. Vediamo come distinguere.
Con la lancia, se si continua a montare oltre il momento in cui la base della caraffa inizia a scottare, il latte supera rapidamente i 65-70 C ed entra nella zona di cotto. La temperatura sale in fretta nella fase finale: bastano pochi secondi di troppo.
Molte macchine automatiche permettono di regolare la temperatura del sistema latte. Se e impostata al massimo, il latte esce troppo caldo, con sapore di cotto e schiuma meno stabile. È una causa frequente e facilmente correggibile.
Se la macchina porta sistematicamente il latte troppo caldo anche con montatura breve e impostazioni basse, può esserci un termostato vapore o un controllo di temperatura che non interviene più correttamente, lasciando salire la caldaia/thermoblock oltre il dovuto. È una causa tecnica reale.
'apparecchio. Sulle macchine professionali ogni intervento su caldaia, termostati e centralina e riservato a personale qualificato.
Oltre i ~70 C le proteine del latte si denaturano e gli zuccheri si degradano: compare il sapore di cotto e la schiuma diventa instabile e si sgonfia. La finestra ideale e circa 60-65 C, dove il latte e ben caldo e al massimo della dolcezza.
Tocca la base della caraffa durante la montatura: fermati quando scotta ma riesci ancora a tenerci la mano per un breve istante. Quando non riesci più a toccarla, il latte ha già superato la temperatura ideale ed è nella zona di cotto.
Puo esserlo. Se il surriscaldamento e costante e indipendente da come monti e dalle impostazioni (già al minimo), il termostato vapore o il controllo di temperatura potrebbero non funzionare bene. In quel caso conviene far verificare la macchina da un tecnico.
Guida a scopo informativo. Verifica sempre il modello e il codice del pezzo originale prima dell'acquisto.