Tutte le marche · Espresso con macinacaffè

'espresso

'estrazione più di ogni altro parametro. Capire come e quando regolarla è la chiave per un espresso bilanciato e costante.

'è una sola variabile da imparare a gestire nell'espresso, è la macinatura. Determina la resistenza che il caffè oppone all'acqua e quindi la velocità di estrazione: troppo grossa e l'acqua passa veloce sotto-estraendo (espresso acido e acquoso); troppo fine e l'acqua fatica a passare sovra-estraendo (espresso amaro e lento, fino al soffocamento). A parità di dose e resa pesate, è la macinatura che si regola per centrare il tempo e il gusto. Anche le macine, se usurate, influiscono sulla qualità e sulla costanza.

Le cause, in ordine di probabilità

1Macinatura troppo grossa: estrazione veloce e acquosa

'acqua scorre rapidamente e l'espresso esce chiaro, acquoso, con poca crema e gusto acido/sottile. È sotto-estrazione. La correzione è semplice: macinare più fine, un piccolo step alla volta, fino a rallentare l'estrazione e centrare il tempo/gusto desiderato.

Cosa controllare: 'espresso scende rapido e la tazza è acquosa e acida, macina più fine. Cambia uno step per volta e riassaggia.

Set macine coniche inferiore 5 punte Sage/BrevilleVedi ricambio →Gruppo macine macinacaffè DeLonghi La SpecialistaVedi ricambio →Set macine in ceramica Saeco/Philips (996530016342)Vedi ricambio →

2Macinatura troppo fine: estrazione lenta e amara

'acqua fatica, l'estrazione è lentissima o si blocca, e l'espresso esce a gocce, scuro e amaro (sovra-estrazione). Inoltre una macinatura troppo fine favorisce la canalizzazione perché il letto si compatta a blocco. Si corregge macinando più grosso, sempre a piccoli passi.

Cosa controllare: 'espresso scende a goccia o impiega molto a uscire, e il gusto è amaro/bruciato, macina più grosso. Se la macchina sembra 'soffocare', è quasi sempre macinatura troppo fine o sovradosaggio.

Set macine coniche inferiore 5 punte Sage/BrevilleVedi ricambio →Set macine De'LonghiVedi ricambio →Set macine kit macinacaffe Krups Espresseria/Evidence (MS-5A21289)Vedi ricambio →

3Macine usurate: macinatura irregolare

'uso e producono una macinatura sempre più irregolare, con troppi fini e grumi: il risultato è canalizzazione, perdita di costanza e difficoltà a centrare l'estrazione anche regolando. Le macine vanno sostituite dopo molte centinaia di chili di caffè, prima sulle macine in acciaio, più tardi su quelle in ceramica.

Cosa controllare: 'estrazione costante nemmeno regolando con cura, e la polvere appare disomogenea con molti fini, le macine potrebbero essere usurate e da sostituire.

Set macine coniche inferiore 5 punte Sage/BrevilleVedi ricambio →Set macine in ceramica Saeco/Philips (996530016342)Vedi ricambio →Gruppo macinacaffe Bosch/Siemens EQ.6 (12028402)Vedi ricambio →Set macine (burr) macinacaffè De'Longhi ECAM 51044527829Vedi ricambio →

4Caffè vecchio o stantio che falsa la regolazione

Il caffè fresco rilascia CO2 e si comporta diversamente dal caffè vecchio. Chicchi appena tostati estraggono più rapidamente e fanno più crema; man mano che il caffè invecchia serve macinare più fine per mantenere lo stesso tempo. Se cambi sacchetto o passi a caffè vecchio, la macinatura va riregolata.

Cosa controllare: Ad ogni nuovo sacchetto di caffè, aspettati di dover ritoccare la macinatura. Se un caffè che andava bene improvvisamente scende veloce, può essere semplicemente più vecchio o un lotto diverso.

Set macine coniche inferiore 5 punte Sage/BrevilleVedi ricambio →Gruppo macine macinacaffè DeLonghi La SpecialistaVedi ricambio →

Quando rivolgersi a un tecnico

'utente. Serve un tecnico solo per la sostituzione delle macine su alcune macchine automatiche complesse, o se il macinacaffè non regola più correttamente per un guasto meccanico (motore, regolazione bloccata).

Domande frequenti

Di quanto devo cambiare la macinatura per volta?

'espresso è molto sensibile alla macinatura: cambiamenti grandi ti fanno saltare da sotto-estrazione a sovra-estrazione senza capire dove sei. Procedi a piccoli passi tenendo costanti dose e resa.

La stessa macinatura va bene per espresso, moka e filtro?

'espresso vuole una macinatura fine, la moka media-fine, il filtro/V60 media-grossa. Ogni metodo ha un tempo di contatto e una pressione diversi, quindi una granulometria diversa. Usare la macinatura dell'espresso per la moka, ad esempio, rischia di intasarla.

Come capisco se le macine sono da cambiare?

I segnali sono: macinatura sempre più irregolare con molti fini, impossibilità di ottenere estrazioni costanti anche regolando, e a volte rumore o calore eccessivo durante la macinatura. Le macine sono materiale di consumo a lungo termine: dopo molto caffè macinato vanno sostituite per tornare a una grana uniforme.

Guida a scopo informativo. Verifica sempre il modello e il codice del pezzo originale prima dell'acquisto.