Coffee-Tech Index
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'acqua passa veloce (sottoestrazione, acquoso); troppo fine o troppo caffè e l'acqua fatica (sovraestrazione, gocciola). Si regola la macinatura come variabile principale, tenendo costanti dose, pressatura e attrezzatura.
'espresso soprattutto con la macinatura e la dose. La pompa spinge l'acqua a 9 bar; quanto velocemente l'acqua attraversa il pannello dipende da quanto è fine la macinatura e da quanto caffè c'è nel cestello. Il riferimento classico è un tempo di estrazione nell'ordine dei 25-30 secondi per un doppio, ma è un punto di partenza: ciò che conta è il gusto in tazza, con il tempo come spia. Se l'espresso esce a getto rapido e acquoso, manca resistenza (macinare più fine o aumentare la dose); se gocciola lentissimo ed esce amaro, c'è troppa resistenza (macinare più grosso o ridurre la dose). La regola è cambiare una variabile alla volta.
'acqua lo attraversa in fretta: l'espresso esce chiaro, acquoso e acido (sottoestratto), spesso ben sotto i 25 secondi. La macinatura va resa più fine, un piccolo passo alla volta, fino a riportare il tempo e il gusto nel range. La macinatura è la prima leva da usare, prima di toccare la dose.
'acqua fatica, l'estrazione si allunga oltre misura, gocciola e l'espresso esce scuro e amaro (sovraestratto). Si macina più grosso, un passo alla volta, e/o si riduce la dose. Attenzione a non confondere una macinatura troppo fine con una doccetta intasata, che dà un sintomo simile.
'estrazione perde costanza, con tempi che ballano a parità di regolazione. È un consumabile del macinino: a fine vita le macine vanno sostituite per recuperare una macinatura uniforme.
'acqua trova vie preferenziali, parte del caffè si sovraestrae e parte si sottoestrae, e il tempo perde significato. Una buona distribuzione e una pressatura piana e costante sono parte integrante della regolazione, non un dettaglio.
La regolazione di macinatura, dose, distribuzione e pressatura è interamente lavoro del barista ed è la base del mestiere. La sostituzione delle macine usurate del macinadosatore è una manutenzione dedicata (spesso da tecnico/fornitore, con ri-taratura). Se i tempi restano incostanti pur con macinatura corretta e macine sane, vanno controllate doccetta e pressione di pompa (le relative guide), che possono richiedere il tecnico.
'ordine dei 25-30 secondi; ma è solo una spia, non una regola assoluta. Ciò che conta è il gusto in tazza. Si usa il tempo per orientarsi: troppo veloce e acquoso significa macinare più fine o aumentare la dose; troppo lento e amaro significa macinare più grosso o ridurre la dose.
In genere la macinatura, una variabile alla volta. La macinatura è la leva più potente sul tempo e sul gusto: si regola a piccoli passi tenendo la dose costante, finché tempo e gusto rientrano. La dose si modifica dopo, per affinare. Cambiare entrambe insieme rende impossibile capire cosa ha funzionato.
Possono esserci più cause oltre alla macinatura: una doccetta intasata che strozza il flusso, una dose troppo abbondante per il cestello, oppure macine usurate che danno una macinatura disomogenea. Controlla la doccetta e la dose, verifica lo stato delle macine, e assicurati che distribuzione e pressatura siano uniformi per escludere il channeling.
Guida a scopo informativo. Verifica sempre il modello e il codice del pezzo originale prima dell'acquisto.