Coffee-Tech Index
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'espresso, più fine del filtro) e l'imbuto colmo a raso senza pressare. Macinatura troppo fine o caffè pressato danno amaro e intasamento; troppo grossa dà un caffè acquoso.
La moka perdona meno di quanto si creda: dose e macinatura giuste fanno la differenza tra un caffè equilibrato e uno amaro o slavato. La regola base è semplice: macinatura specifica per moka (media) e imbuto pieno a raso senza pressare. Vediamo perché, e come correggere i difetti di gusto più comuni agendo su questi due parametri.
'espresso: serve una macinatura media, più grossa di quella per espresso ma più fine di quella per caffè americano/filtro. Una macinatura troppo fine (da espresso) offre troppa resistenza, fa salire male il caffè, lo surriscalda e lo rende amaro, e può intasare il filtro. Troppo grossa fa passare l'acqua troppo in fretta e dà un caffè debole e acquoso.
'imbuto riempito fino al bordo e pareggiato a livello, senza comprimere. Pressare il caffè (come nell'espresso) è un errore tipico: aumenta la resistenza, fa salire male il caffè e lo rende amaro o lo fa sbuffare. Lasciare l'imbuto a metà invece dà un caffè debole e bruciato perché l'acqua trova poco caffè da attraversare.
'acqua va messa fino al livello indicato, di norma appena sotto la valvola di sicurezza: troppa acqua fa lavorare la valvola in modo improprio, troppo poca non dà caffè a sufficienza. La qualità dell'acqua incide sul gusto e sul calcare: un'acqua poco dura e a basso residuo dà un caffè più pulito e riduce le incrostazioni nella moka.
Caffè amaro/bruciato: macinatura troppo fine, fuoco troppo alto, caffè pressato o lasciato sul fuoco dopo la salita. Caffè acido/sottoestratto: macinatura troppo grossa o caffè vecchio/poco. Caffè acquoso: dose scarsa o macinatura grossa. Si corregge un parametro alla volta: di solito si parte dalla macinatura, poi dalla fiamma, poi dalla dose.
'utente: non serve assistenza. Se però, a parità di dose e macinatura corrette, la moka non sale o perde, il problema è meccanico (guarnizione, valvola di sicurezza o filtro): controlla quei componenti prima di insistere sulla ricetta.
'imbuto va riempito a raso e pareggiato senza pressare. Pressare aumenta la resistenza, rende il caffè amaro e può far sbuffare la moka.
'espresso e più fine del filtro, simile allo zucchero semolato fine. Il caffè da espresso è spesso troppo fine e rende il caffè amaro o intasa il filtro.
Le cause più comuni sono macinatura troppo fine, fuoco troppo alto, caffè pressato o lasciato sul fornello dopo la salita. Usa macinatura per moka, fiamma medio-bassa e togli la moka appena il caffè è salito.
Guida a scopo informativo. Verifica sempre il modello e il codice del pezzo originale prima dell'acquisto.