Coffee-Tech Index
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La capacità di un latte di montare dipende soprattutto da proteine e grassi: le proteine danno struttura e stabilità alla schiuma, i grassi danno cremosità. Il latte intero fresco è generalmente il migliore per una schiuma stabile e cremosa.
'aria; i grassi rendono la schiuma più cremosa e densa ma, in eccesso, più fragile. Conoscere queste regole aiuta a scegliere il latte giusto e a capire perché a volte non monta.
'tiene' la schiuma. Un latte con buon contenuto proteico (indicativamente intorno a 3,2-3,5 g per 100 ml) produce una schiuma più stabile e duratura. Latti molto magri o trattati possono montare ma la schiuma collassa prima.
'asciutta' e voluminosa ma meno cremosa. Lo scremato monta ma risulta meno rotondo. Per il cappuccino classico l'intero è il riferimento.
Il latte va usato freddo, appena tolto dal frigorifero. Partendo freddo si ha più tempo per inglobare aria prima di raggiungere i 60-65 °C, ottenendo una microschiuma più fine. Un latte già tiepido si surriscalda subito e monta male.
'assistenza.
Il latte vaccino intero fresco, ben freddo da frigorifero. Ha un buon contenuto proteico per stabilizzare la schiuma e grassi sufficienti per renderla cremosa. È il riferimento per cappuccino e flat white.
'intero. È più una questione di gusto: per la massima cremosità conviene l'intero.
Molto. Il latte va montato freddo da frigorifero: partendo a 3-5 °C si ha più tempo per incorporare aria prima di arrivare ai 60-65 °C, ottenendo una schiuma più fine e stabile.
Guida a scopo informativo. Verifica sempre il modello e il codice del pezzo originale prima dell'acquisto.