Coffee-Tech Index
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La schiuma del latte ha bolle grandi e secche, tipo schiuma da detersivo, invece di una crema lucida e setosa? È un problema di tecnica con la lancia vapore. Ecco come ottenere una microschiuma fine per cappuccino e latte art.
La microschiuma ideale è lucida, vellutata e senza bolle visibili, come vernice fresca. Le bolle grandi e secche dipendono quasi sempre dalla tecnica di montatura: troppa aria inglobata o inglobata nel momento sbagliato, posizione della lancia errata o latte/attrezzatura non adatti. Si corregge con la sequenza giusta. Vale per lance vapore di macchine manuali e prosumer.
'stretching' (introduzione d'aria) deve durare solo i primi secondi, a latte ancora freddo. Se tieni la punta in superficie troppo a lungo o troppo emersa, inglobi aria in eccesso e si formano bolle grosse.
Senza un buon vortice (whirlpool) le bolle grandi non si rompono e non si integrano nel latte.
Fori della punta otturati da latte secco erogano vapore irregolare e fanno bolle grosse.
'orlo non lascia spazio al vortice.
Se la tecnica è corretta ma il vapore esce debole, a sbuffi o misto ad acqua, il problema è la macchina: vapore insufficiente o caldaia che non tiene la pressione. In quel caso vale un controllo tecnico della parte vapore.
Di solito perché si ingloba troppa aria, o la si ingloba quando il latte è già caldo. Aggiungi aria solo nei primi secondi a latte freddo, poi crea un vortice che rompe le bolle.
Indicativamente 60-65 °C: caldo ma non bollente. Oltre i 65-70 °C il latte sa di cotto e la schiuma diventa secca con bolle grosse.
In parte: battendo la lattiera sul piano e facendola roteare si rompono alcune bolle e si lucida la schiuma. Ma una microschiuma fine si fa durante la montatura, non dopo.
Guida a scopo informativo. Verifica sempre il modello e il codice del pezzo originale prima dell'acquisto.