Coffee-Tech Index
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Il TDS misura i solidi disciolti totali, ma da solo non dice tutto: contano anche durezza e alcalinità. Un TDS in fascia media con un buon equilibrio tra durezza e alcalinità da un espresso bilanciato e protegge la macchina. Vediamo come leggere il TDS, cosa non dice e quali ricambi entrano in gioco.
'acqua. È un buon indicatore di partenza, ma è grossolano: due acque con lo stesso TDS possono avere durezza e alcalinità molto diverse e quindi comportarsi in modo opposto sia in tazza sia sul calcare. Per l'espresso conviene ragionare su tre numeri: TDS, durezza totale e alcalinità (capacità tampone). Questa guida spiega come usarli insieme per bilanciare il gusto senza rovinare la macchina.
'espresso una fascia media (orientativamente 75-175 ppm secondo le linee guida specialty) e un buon punto di partenza: troppo basso estrae piatto, troppo alto rischia più calcare e gusto 'duro'.
'buoni' per il gusto e ioni che fanno calcare. La durezza (calcio+magnesio) governa il calcare e parte dell'estrazione; l'alcalinità (bicarbonati) tampona l'acidità e protegge i metalli, ma se troppo alta appiattisce l'acidità del caffè rendendolo spento. Serve un equilibrio: durezza moderata e alcalinità di tampone non eccessiva.
'ingresso alto la decalcificazione va fatta più spesso e il filtro combinato e molto utile per ridurre la frazione di durezza.
'osmosi (con rimineralizzazione) lo riducono. Se parti da TDS troppo basso (acqua molto leggera o RO pura), si rimineralizza per risalire in fascia media. L'obiettivo finale e sempre lo stesso: durezza moderata, alcalinità di tampone, TDS in fascia media.
'analisi e la regolazione dell'acqua le puoi fare da solo con misuratore TDS e kit per durezza/alcalinità. Serve un tecnico solo se la macchina ha già subito danni da calcare (resistenza, elettrovalvola) o per progettare un trattamento d'impianto in HoReCa.
'espresso tende a uscire piatto; molto sopra aumenta il rischio di calcare e un gusto 'duro'. Il TDS va comunque letto insieme a durezza e alcalinità.
Non necessariamente. Il TDS non distingue gli ioni: due acque con lo stesso TDS possono avere durezza e alcalinità diverse e comportarsi in modo opposto su gusto e calcare. Misura anche durezza totale e alcalinità per un quadro completo.
'acqua. Non e una regola assoluta, ma con TDS d'ingresso alto conviene decalcificare più spesso e usare un filtro combinato.
Guida a scopo informativo. Verifica sempre il modello e il codice del pezzo originale prima dell'acquisto.